Quel vin pour ma raclette?

Tout d’abord, une analyse du contenu de l’assiette est de rigueur : fromages à pâte pressée non cuite, pommes de terre, charcuterie, cornichons et parfois légumes pour les plus sages. Sont à l’honneur : le gras, le sucré (pommes de terre), le salé, l’acide (cornichons). Chacune de ces saveurs est représentée de façon exagérée dans le plat. Le vin doit donc être à la fois doux, tannique et acide pour faire face. Il ne faudrait pas qu’il passe inaperçu, ce serait dommage.

Outre les saveurs, il faut prendre en compte le jeu des textures en bouche. Le fromage fondu apporte de la chaleur et du fondant au palais. La pomme de terre apporte, en plus du sucre, de la douceur au tout et finalement peu de mâche. On cherchera donc un vin qui tranchera avec cet excès de douceur et de gras. Un blanc ou un rouge qui « rincera » le palais sans trop prendre le dessus. La recherche d’équilibre est primordiale.

La première solution et la plus facile : accorder le plat à un vin de la région d’origine du plat. La raclette la plus consommée en France étant la Savoyarde, nous pouvons alors nous orienter vers un Chignin-Bergeron ou une Mondeuse. Rouge ou blanc d’ailleurs. Une alternative peut être un vin du Jura type Savagnin blanc ou Pinot noir.

Ensuite, voici une liste des vins recommandés d’ordinaire avec cette spécialité hivernale. Il s’agit essentiellement de vins peu tanniques ou de blancs secs très fruités, peu acides : Saint-Véran, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé, Saint-Joseph pour les blancs. Et pour les rouges, Morgon, Saint-Amour, Juliénas ou encore Chorey-lès-Beaune sont les appellations les plus conseillées.

Le conventionnel ne me satisfait car trop sage. A mon avis, le dégustateur gagnerait à jouer sur l’acidité et le tanin pour une explosion de saveurs. J’opterais pour un Chardonnay ou un Sauvignon blanc en climat froid (Bourgogne, Loire) pour sublimer le fruit du vin et atténuer le gras du plat ou sublimer un fromage à l’ail des ours. A tester aussi : un rouge un peu plus charpenté, aux arômes prononcés de champignon, avec une certaine sucrosité (Saumur-Champigny, vin des Pouilles) pour des fromages à la truffe, fumés ou encore poivré.

Enfin, retenez qu’il n’y a pas de couleur parfaite pour cet accord. Le mieux est de proposer une ou plusieurs bouteilles de chaque couleur à table et de faire vos petites expériences. Respectez bien l’ordre rosé, blanc, rouge et n’oubliez pas notre ami modération. Bonne dégustation et n’hésitez pas à m'envoyer les photos de vos expérimentations.