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La macération carbonique
« C’est une macération carbonique ». Voilà une expression que j'entends régulièrement lors de discussions avec certains professionnels. Le problème avec ce genre de termes est que tout le monde ne les comprend pas. Qu’est-ce que ce type de vinification ? A quoi sert-elle? Est-ce qu'elle a vraiment une influence sur le vin ? Je vous aide à y voir plus clair.
Ma méthode favorite : l’eau gazeuse !
Comme son nom le laisse entendre, la macération carbonique fait intervenir du gaz carbonique (CO2). Pour ne rien vous cacher, les raisins entiers, intacts, sont déversés dans des cuves de fermentation saturées en CO2. Ces cuves sont ensuite fermées hermétiquement.
En l’absence d’oxygène, les enzymes naturelles du raisin convertissent le sucre en alcool. C’est ce qu’on appelle la fermentation intracellulaire. Plus tard, les baies éclatent puis sont pressées. Le jus est transféré dans une seconde cuve en présence d’oxygène pour poursuivre la fermentation.
La macération carbonique pour des arômes intenses
Cette technique de vinification est surtout utilisée pour les vins rouges primeurs tels que le Beaujolais nouveau. Les arômes obtenus sont riches et intenses, le niveau d’acidité et le taux d’alcool sont bas. En résultent des vins fruités, peu voire dénué de tanins et très aromatiques.
In fine, les vins sont plus harmonieux, moins sucrés. Ce procédé convient parfaitement à la production de vins rouges souples et aromatiques. D’ailleurs, la plupart des vins de pays connaissent une macération carbonique.
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